Parler de rentabilité commence par nommer les hypothèses. Pour une unité de restauration, cela peut inclure le prix, le volume de vente, les coûts d’approvisionnement, le loyer, les frais de réseau et l’organisation du travail. Chaque estimation doit être rattachée à une source ou indiquée comme inconnue. Construire plusieurs scénarios révèle les variables qui fragilisent le concept et les conditions nécessaires à son équilibre. Le modèle ne garantit pas le résultat commercial : il prépare une discussion, oriente les tests et permet de voir ce qui manque avant une décision. Des données de pilote et un avis financier indépendant restent essentiels.